Geschichte und Ursprung der Spätzli

Herkunft

Spätzle oder Spätzli sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden.

 

Spätzle ist die schwäbische Verkleinerungsform von Spatz und bedeutet möglicherweise „Sperling“ oder „Batzen, Klumpen“. Als Wasserspatzen ist das Gericht im 18. Jahrhundert belegt. 

 

Der Name bezieht sich wahrscheinlich auf die Form der Spätzle im 18. Jahrhundert, die mit Spatzen verglichen wurde. Manche Sprachwissenschaftler leiten den Namen auch an das Wort Batzen für (Teig-)Klumpen an.

 

Bezeichnung

Spätzle auch Spatzen werden in der Schweiz und im Markgräflerland Spätzli oder Chnöpfli und im niederalemannischen Raum Knepfli genannt.  In Ungarn ist Nokedli und der Slowakei das äquivalentes Gericht Galuska bzw. halušky verbreitet. Österreich verbindet die beiden Kulturen. In Nordösterreich werden Spätzle als Nockerl bezeichnet (etwa auch in der Zubereitungsform Eiernockerl), während in Kärnten und Tirol Nocken auch Teigtaschen bezeichnen.

 

Herstellung und Form

Spätzle sind Eierteigwaren aus Frischei mit unregelmässiger Form und rauer, poriger Oberfläche, bei welcher der zähe Teig direkt in kochendes Wasser/Wasserdampf eingebracht wird, wobei ihre Form zwischen dünn und dick, länglich und kurz variiert. Als einzige Teigwaren werden sie bereits während der Produktion zum ersten Mal gekocht. Ihr feuchter Teig wird dabei entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad.

 

Je nach Form wird zwischen langen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache) und Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) unterschieden. Missratene, grossklumpige Spätzle werden auch Raben, Störchen, Rappen, Nachtigallen, Grossvat(t)er oder Adler genannt.

 

Traditionell werden Spätzle von Hand geschabt, handgeschabte Spätzle vom Brett gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Aus arbeitsökonomischen Gründen kam bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts die maschinelle Verarbeitung von Spätzle „mit Hausmachercharakter“, d. h. wie von Hand geschabt, auf.

 

Geschichte und Bedeutung

Spätzle und Knöpfle haben in der Region Schwaben eine jahrhundertelange Tradition der Herstellung und eine grosse Bedeutung für die schwäbische Küche. Die schwäbische Literatur ist reich an Gedichten rund um das „Leibgericht der Schwaben“, wie beispielsweise das 1838 im Schwarzwälder Boten veröffentlichte Gedicht „Das Lob der Schwabenknöpfle“, das Gedicht „Schwäbische Leibspeisa“ oder das „Spätzles-Lied“.

 

Die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Im Jahr 1725 fasste der Württembergische Rat und Leibarzt Rosino Lentilio „Knöpflein“ und „Spazen“ als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen. Damals war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum weit verbreitet. In der kleinbäuerlich strukturierten und von Armut geprägten Region erfreute sich das anspruchslose Getreide, welches auch auf kargen Böden gedeiht, grosser Beliebtheit. Weil Dinkelmehl viel Klebereiweiss enthält, sodass der Teig in Notzeiten auch ohne die Zugabe von Eiern gelang, wurde zur Herstellung von Spätzle primär Dinkel verwendet. Bekanntheit erlangten die Spätzle auf der Münsinger Alb.

 

Mit Beginn der Industrialisierung und fortschreitendem Wohlstand avancierten die Spätzle von der ordinären Alltagskost zur kulinarischen Spezialität an Festtagen. In der Beschreibung eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahr 1937 werden Spätzle als Festspeise genannt.

 

Schwäbische Spätzle oder Knöpfle werden heute in Schwaben von nahezu allen Teigwarenherstellern und Gastronomen im Sortiment geführt und seit den achtziger Jahren auch erfolgreich exportiert. Sie finden ihre Erwähnung in zahlreichen schwäbischen Festen und Bräuchen und werden auch touristisch in Form von Spezialitätenwochen oder Kursen, Seminaren und Wettbewerben zum Spätzleschaben vermarktet. Es gibt zahlreiche Kochwettbewerbe und mehrere Weltrekorde im Spätzleschaben.

 

Mehrere Ausstellungen dokumentieren das traditionelle Wissen zur Herstellung in der Region Schwaben von den Anfängen bis zur Gegenwart. Die grosse Bedeutung der Spätzle für die schwäbische Küche belegt u.a. der 1827 erstveröffentlichte Roman „Die Geschichte von den sieben Schwaben“, dem zufolge im Schwabenland die Gewohnheit bestehe, „dass man täglichs Tags fünf Mal isst, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle“. Elise Henle erläutert 1892, dass es sich für eine Frau in Schwaben gezieme die Herstellung von Spätzle zu beherrschen: „‚s isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka‘“. Für die Neuzeit zählt der schwäbische Autor Siegfried Ruoss in dem Kochbuch „Schwäbische Spätzleküche“ über 50 verschiedene Spätzlerezepte für die Region Schwaben auf.

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